A klímaváltozáshoz kapcsolódóan a leggyakrabban ismételt kifejezés a fenntarthatóság – Dr. Balázs Bálint, környezetszociológussal, élelmiszerlánc kutatóval, a Környezeti Társadalomkutatók (ESSRG) vezető kutatójával ennek az élelmiszeripart és a vendéglátást érintő vetületeiről beszélgettünk.
Kezdjük a közepén: van értelme fenntartani az élelmiszeripar szempontjából azt az állapotot, ami most jellemzi ezt a területet?
Röviden: nincs. Nehéz is definiálni a „fenntarthatóságot” – olyan ez, mintha azt próbálná valaki meghatározni, hogy mi az a „minőség”, kétszázféle definíciót kapna. Környezeti állapotunk rohamosan romlik, és még mindig nem eléggé érzékelhetően: sok tekintetben láthatatlan marad, akár a széndioxid kibocsátás. A nagyvállalatok azt hitték, hogy időben léptek, mikor a szennyező iparágakat más kontinensre telepítették: valójában nem változtattak a környezetszennyező technológiákon, csak eldugták a szemünk elől – de a légköri széndioxid koncentráció ettől még folyamatosan nő, a globális hatásai érzékelhetők. Hasonlóan átláthatatlan a helyzet az élelmiszeripar és a fenntarthatóság vonatkozásában: a valódi feladat a hosszútávú „életfenntartó folyamatok” egyensúlyba hozása lenne, ami viszont az egész élelmiszerláncot érinti a talaj megmunkálástól a hulladékkezelésig.
Milyen kifejezést használna akkor a fenntarthatóság helyett?
Átalakításról kellene inkább beszélnünk: hogy azt, ami van, hogyan változtatjuk meg úgy, hogy az a jövő generációk számára egy értelemteli, élhető jövőképet adjon. Ha egy karikatúrával akarnám ábrázolni, hogy 2050-ben ebben a rendszerben mit tudok majd átadni egy akkor 18 éves gyereknek, akkor könnyen elképzelhető, hogy gázálarcban állva a sivatagban egy halom pénzt, de sokkal jobb lenne egy olyan természeti környezetet, amiben értelemteli életet tud élni és tervezni. Erről szól a fenntarthatóság számomra.
Az élelmiszeripar mikor vált ennyire környezetszennyező iparággá? Hiszen a legalapvetőbb emberi tevékenységről van szó.
Amint a legtöbb életfenntartó funkciónk, élelmezésünk is hihetetlen hatékonnyá vált az elmúlt évtizedekben. Rendszer szinten nézve: a termelés, a feldolgozás, a szállítás globális hálózatokon keresztül hihetetlenül gyorssá és kényelmessé vált. A hatékonyságon még tovább javítottak a megosztásos gazdaság (sharing economy) különböző módjai az élelmiszer rendszer minden pontján. Látjuk, hogy még egy ilyen pandémiás lock-down (lezárásos) helyzetben is flottul kiszolgál ez a rendszer. Néhány napot kellett maximum várni az online rendelésekre, de rövid idő alatt átállt, hogy minden elemében ezt az ellátási folyamatot kiszolgálja.
Ugyanakkor ez a hihetetlen komplexitás a legnagyobb sérülékenysége is. Kutatóként nem tudnék olyan embert mondani a szektorból, aki a teljes komplexitását átlátja a termőföldtől az asztalig. Hiányzik a teljes egész működését befogó perspektíva, senki nincs, aki a teljes panoptikumot átlátná a rendszer részeként. Az éghajlatváltozás kihívásai kapcsán viszont élesen kirajzolódik a szükségszerűség is, hogy ezeket a rendszereket át kellene állítani a változó körülményekhez – pedig pont ezek a rendszerek okozzák az éghajlatváltozást. Ezt nehezebb belátni és ezért olyan nehéz változtatni a fennálló helyzeten.
Tehát minél flottabbul működtetjük a fennálló élelmiszerláncot, annál közelebb kerülünk ahhoz, hogy egyszer csak nem lesz mit enni?
A „nem lesz mit enni”-től még messze vagyunk. De az már most látszik, hogy az élelemtermeléshez szükséges tudás, amit az emberiség tízezer év alatt felépített egy stabil klíma mellett, most épp a szemünk előtt hullik szét darabjaira. Mindent teljesen máshogy kell csinálni: újra kell gondolni a talajkezeléstől a növények fajtaválasztásán keresztül az állattenyésztésig mindent. Ez a helyzet azért vonzó, mert kísérletezhetünk a rendszer egyes komponenseivel – csak elég nagy a tét és a bizonytalanság.
Hol vannak ebből a rendszerből kitörési pontok? Hogy lehet ezen javítani?
Ha a vendéglátás oldaláról közelítjük meg, egyértelmű, milyen irányba kell elindulni: lokalizálni, a helyi alapanyagokra fókuszálni, szezonális, organikus alapanyagokat használni, ahol a vegyszerfelhasználás nagyon alacsony szintű. Ezeknek a törekvéseknek az archetípusa Alice Waters étterme Kaliforniában, Berkeley-ben, a Chez Panisse. Hosszútávon megmutatta, hogy egy vendéglátóhely hogyan tudja a beszállítói láncát átalakítani, hogyan tudja a vendégkörét is „megnevelni” – tudatos fogyasztókká. 1971-ben alakult meg a Chez Panisse étterem, és a mai napig hivatkozási alap, amikor fenntartható étteremről és vendéglátásról beszélünk. Olyan gazdálkodókkal vették fel a kapcsolatot (közvetítőkön keresztül), olyanok szállítottak be az étterembe, akik képesek voltak arra, hogy friss, szezonális, egészséges, vegyszermentes alapanyagot hozzanak. Ezt a fajta tudást és ízvilágot igyekeztek a fogyasztóknak eladni.
Az elmúlt tíz évben indultak el hasonló kezdeményezések, de így is 30 éves késéssel a Chez Panisse-hoz képest – mennyire gyorsíthatók ezek a folyamatok?
Nehezen látom, hogy ezek hogyan lennének gyorsíthatók. Számomra a történetből világosan látszik, hogy itt hosszútávú gondolkodásról van szó. Az élelmiszerláncban döntéshozói pozícióban vannak az éttermek a saját választásukkal – azzal, hogy megszervezik maguk körül a beszállítói láncukat valójában fenntarthatósági döntést hoznak: hogy lehet olyan üzleti modellt kialakítani, ami életképes egy adott környezetben. A Chez Panisse esetében kialakultak a beszerzőik, közvetítőik, akik kimentek a terepre, közvetlen kapcsolatot tartottak fenn a termelőkkel, miközben ismerték a séf és az üzletvezető elvárásait. Magyarországon ennek a közvetítői szerepnek a jelentősége éppen felértékelődni látszik – attól lesz egy étterem vagy egy vendéglátóhely fenntartható, hogy jól be van ágyazódva a helyi ellátási láncba.
Valamilyen szinten ezt figyelhettük meg az elmúlt 15 évben a termelői piacok kapcsán: az lett a konklúzió, hogy az ember kevesebbet vásárol (mivel drágábbak a termékek) és kevesebbet, de jobbat eszik. Azok az éttermek, akik a fent felvázolt szisztémával dolgoznak, általában drágábbak. Hogy lehet átnevelni az embereket a nagy mennyiségű, rossz minőségű élelmiszerről a „kevés jó”-ra? Erre vannak edukációs programok?
E téren jó nagy lemaradásban vagyunk. Nagyon elszomorító (nemcsak Magyarországon, hanem egész Kelet-Európában) a helyzet: a középkorú férfiak hihetetlen mennyiségű húst és zsírt fogyasztanak teljesen feleslegesen. Rettenetesek az egészségügyi adataink – gyakorlatilag halálra esszük magunkat rossz minőségű ételekkel. Az egészségügyi költségek felől közelítve ez egy bukott irány. Rengeteget tehet e téren egy étterem is, ha a fenntartható, egészségtudatos éttermi modell divatba jön, ha ezek a szempontok kerülnek előtérbe. A jelentős változáshoz azonban politikai állásfoglalásra, állami programokra is szükség lenne.
Ugyanerre vezethetők vissza az élelmiszerallergiák és anyagcsere betegségek is?
Nemzetközi szinten már hosszú ideje folynak vizsgálatok az olcsó, rossz minőségű élelmiszer fogyasztása és az egészségügyi költségek összefüggéséről. Az anyagcserebetegségekkel és allergiákkal küzdő betegek ellátási költsége nagyon magas. De a közgondolkodás ezt nem hozza összefüggésbe pl. a 700 forintos gyrosszal – ahhoz, hogy ez ne junk food, hanem jó alapanyokból készülő, tápláló étel legyen, még további 700 forinttal többe kellene kerülnie. Tehát a rendszer ezt a költséget átdobja a másik szektorba, ahol ez hatványozottan jelentkezik – és ez csak a költségoldal, az emberi tényezőt, az egészségkárosodást és az ebből eredő további hátrányos tényezőket még nem emeltük be.
Ez csak a kelet-európai étkezési szokások mellett ilyen jelentős, vagy világméretű jelenség?
Sajnos globalizáltuk a rossz étkezési szokásokat: az egész világ hamburgert, szusit és pizzát eszik – de olyan összetevőkből, amire az őshazában rá sem ismernének, így az emberiség egészségi állapota általánosan rossz, és mára ez a gyerekeket is érinti. Elkerülhetetlen, hogy jönnek egymás után az „egészségtudatos” táplálkozási trendek, együnk húsmentesen, zsírmentesen, lisztmentesen, cukormentesen – mindegy, csak mentes legyen. Ezeknek azonban semmi köze az „egészséghez”: inkább az élelmiszeripar válaszai a változó igényekre. Jobbára egy új beruházási terület, aminek a jövőképessége nagyobb, de az üzleti modell alapjaiban nem változott. Átalakulást nem fog hozni a rendszerbe, a termékeket ugyanazzal a technológiával állítják elő.
Hogy alakul tehát a vendéglátás jövője?
Szerintem a lakáséttermek és a kis léptékű kezdeményezések fognak felértékelődni. Ezeknek nem lesz nagy marketingje – egy nagyon szűk célcsoportot fognak kiszolgálni. A séfek, üzletvezetők szinte személyes kapcsolatot fognak ápolni a fogyasztóikkal, vásárlóikkal. A csúcs-gasztronómia is ebbe az irányba megy – gondoljunk csak a klub-szerűen működő éttermekre mondjuk Japánban. Ezek nemcsak a séf tudása miatt váltak exkluzívvá, hanem amiatt is, mert kiépítették maguk mögé a fenntartható beszállítói láncot. Jó példa erre a koppenhágai Noma étterem is: nem komplett fogásokat ajánlanak, hanem a szezonálisan elérhető alapanyagokat rakják fel az étlapra. De jó példa Tarcalon a Terrapolis – Bartha Gabó permakultúrás kertje és a hozzá tartozó vendégasztal. Izgalmas kezdeményezés a Budapest Makery, ami egy DIY étterem – megkapod az alapanyagokat, és te fejezed be az ételt.
Tehát a korszellem jól készítette elő a terepet a tizenéve éve tartó főzési mániával?
Szerintem igen. A másik fontos trend pedig a megosztásos gazdaság lett: rájöttünk arra, hogy meg lehet osztani például a termést, illetve a termelés költségeit. A dobozrendszerekben, amikor előre fizetsz egy gazdálkodónak éttermek is lehetnek, le tudnak szerződni gazdálkodókkal, akik az összes szezonális alapanyagot beszállítják az étterembe.
Ez mennyi idő alatt tudja az élelmiszeripari, készételekre épülő rendszert és gondolkodást felülírni?
Van egy paradoxon a rendszerben: lehet enni egészségesen, fenntarthatóan, csak az ötször annyiba kerül, mint ha bevásárolsz egy szupermarketben és megfőzöd. Mivel nem az élelem valós költségeivel számolunk, továbbra is gondot okoz, hogy hogyan lesz társadalmilag fenntartható vagyis megfizethető és kulturálisan is megfelelő, ami ökológiai és egészségi szempontból is üdvös. Egy termelői zöldségtál mellé ritkán fogod tudni leültetni a gyárban dolgozó unokatestvéredet – ott bejön a rántott hús, ami lelóg a tányérról.
Magyarországon a vendéglátásban milyen szabályozó eszközök vannak?
Az éttermekre jól alkalmazható a bio-tanúsítvány, ami létező, állami modell. A „Slow food” mozgalom hasonló lehetőség és civil kezdeményezés. Üzleti összefogás, és hazai önszabályozó közösség amely jól működik: a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT). A közétkeztetésben is egyre inkább jelen van a téma, de központi szabályozás hiányában csak szórványjelleggel – a nagy változáshoz társadalmi összefogás és központi szabályozás kell. Ugyanakkor a kérdés a vendéglátókon dől el, és ezért a fő üzenetem ez: aki ma Magyarországon vendéglátással foglalkozik, annak páratlan hatalom koncentrálódik a kezében, hogy a saját értékláncát ki tudja tisztítani. Ha ez egyre több vendéglátó életművévé válna Magyarországon, hogy ebben szerepet vállal, az nagy erővel bírna a fogyasztók nevelésében is. Nincs más alternatíva, ez az élhető jövő.
Nyitókép: ARONNE NEMBRINI on Behance
(A cikk a Vendéglátás magazin 2022. februári számában jelent meg – a kiadó engedélyével közzétéve.)